Bánh chưng là bánh Tết của các ngôi làng đồng bằng Bắc Bộ. Thế nhưng với người Kiệt Thượng, thứ bánh chủ đạo ngày Tết lại là bánh tày lá chít.
Gói bánh tày lá chít đòi hỏi phải khéo léo, tỉ mỉ
Tập tục lạ
Kiệt Thượng là ngôi làng cổ ven sông Kinh Thầy thuộc phường Văn An (Chí Linh) với nghề trồng lúa nước lâu đời. Ở đây có tục gói bánh lá chít dịp Tết.
Chúng tôi về Kiệt Thượng khi Tết Giáp Ngọ 2014 cận kề. Ông Ngô Quang Trụ năm nay đã ngoài 70 tuổi đang chuẩn bị gói bánh tày lá chít đón Tết. Trên chiếc chiếu trước hiên là lá chít đã luộc, gạo nếp đã ngâm, đỗ xanh đãi sạch vỏ, thịt ba chỉ ướp tiêu, lạt tre ba gióng.
Đặt ba sợi lạt lên mâm nhôm, xếp lá chít thành ba hàng, ông Trụ xúc bát gạo nếp trải lên. Sau đó ông bỏ đỗ, thịt vào giữa làm nhân, cho thêm lớp gạo phủ đi và buộc lạt. Sau khi ông Trụ dùng ngón cái, ngón trỏ kẹp hai đầu lá và khóa bằng hai sợi lạt dài, chiếc bánh tày lá chít tròn dài đã thành hình. Nắn chiếc bánh cho đều, ông Trụ mở ba nút lạt buộc tạm trước thít chặt bên ngoài. Chiếc bánh lá chít cỡ chiếc giò lụa đã hoàn tất.
Ông Trụ cho biết: “Nguyên liệu gói bánh tày giống bánh chưng, nhưng khác ở lá và cách gói. Gói bánh tày dùng lá chít lấy trong rừng. Mỗi khi Tết đến, các gia đình ở Kiệt Thượng, nhà gói ít bỏ một công, nhà gói nhiều bỏ vài công vào rừng lấy lá chít”.
Lá chít hái về rửa sạch, lau khô, cắt bỏ hai đầu, luộc chín và ép thẳng. Khi xếp lá, hai hàng ngoài cùng xếp úp để khi gói bánh sẽ đẹp, hàng trong xếp ngửa để khi bóc bánh dóc. Lạt để gói bánh là lạt tre ba gióng hoặc lạt giang. Gói bánh tày lá chít giống gói giò lụa lá chuối nhưng khó hơn do lá chít nhỏ, nguyên liệu là gạo và đỗ rời chứ không như thịt. Gói loại bánh này đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ, người thành thục gói nồi bánh cũng mất cả buổi sáng.
Những chiếc bánh lá chít đã gói xong bày trên chiếu như những chiếc giò đều chằn chặn. Xếp bánh vào nồi, ông Trụ bảo bánh lá chít khi luộc phải xếp đứng. Thời gian luộc như bánh chưng nhưng sau khi nồi bánh sôi có thể rút nhỏ lửa để bánh không bị vỡ. Mỗi Tết gia đình ông gói hai nồi bánh, mỗi nồi 20-25 chiếc.
Bà Nguyễn Thị Loan, giáo viên về hưu cho biết, không chỉ là loại bánh cổ truyền trong dịp Tết, bánh tày lá chít ở Kiệt Thượng còn là thứ quà quê để biếu tặng bạn bè, thân nhân ở xa. Bánh tày lá chít còn theo chân người Kiệt Thượng đến lập làng ở vùng đất mới. Dưới chân núi Đèo Nóng, cách Kiệt Thượng 2 km là làng Trại Thượng, đa phần là người làng Kiệt Thượng di cư lên. Vào ngày Tết, tất cả các gia đình ở đây đều gói bánh tày lá chít.
Không giống gói bánh chưng, khi Tết về, lá dong bán đầy chợ, còn lá chít gói bành tày chẳng chợ nào bán. Để không phải vào rừng hái lá chít, nhiều gia đình ở Kiệt Thượng đã lấy chít từ rừng về trồng ở góc vườn. Cây chít dễ trồng, phát triển nhanh, chỉ vài năm thành bụi, dùng không hết lá. Ngoài ra còn có hoa chít làm chổi. Những người biết nghề thuốc còn trồng chít để bắt sâu làm thuốc. Theo người dân ở đây, trong thân cây chít có loại sâu màu vàng ngà, gọi là sâu chít. Sâu chít đục thân làm cây ngừng sinh trưởng vào mùa đông. Đến mùa xuân, chồi cây mọc lại thành cây thảo. Loại sâu này thường được người dân bắt ngâm rượu và được ví là đông trùng hạ thảo của Việt Nam.
Nguồn gốc xa xưa
Ở nhà ông Trụ, chúng tôi không chỉ được xem gói bánh mà còn được tận hưởng cảm giác háo hức đợi chờ bên nồi bánh tày lá chít. Sung sướng nhất là lúc những chiếc bánh tày lá chít nóng hổi vớt ra khỏi nồi. Sau khi bỏ vào chậu nước lạnh rửa, bánh được bóc ra. Tước nhỏ lạt buộc bánh, ông Trụ bảo: “Cắt bánh bằng dao sẽ bị dính nên dùng chính lạt buộc bánh mà cắt. Khi cắt, miệng ngậm một đầu lạt, đầu còn lại cầm trong tay khoanh tròn trên thân bánh”. Vừa nói, tay ông Trụ vừa đưa sợi dây lạt cuốn vòng trên thân bánh. Những khoanh bánh tròn trịa với nhân đỗ thịt nóng hôi hổi, ngon mắt bày ra trên đĩa. Mùi thơm của gạo nếp, vị bùi, ngậy của thịt, đỗ xanh quện với hương lá chít rừng đọng mãi nơi đầu lưỡi.
Độc đáo là vậy nhưng tục gói bánh tày Tết ở Kiệt Thượng có tự bao giờ, người già, người trẻ đều lắc đầu không biết. Chỉ nghe các cụ bảo đây là tập tục của tổ tiên truyền lại. Điều kỳ lạ là trong hàng chục ngôi làng của phường Văn An chỉ Kiệt Thượng có tục gói bánh tày. Bánh tày thường được người Kiệt Thượng gói vào hai dịp chính là Tết Nguyên đán và hội làng (21 tháng giêng âm lịch). Khi đó khắp các bếp trong thôn thơm mùi bánh tày lá chít.
Ông Trụ là người cao tuổi có kinh nghiệm gói bánh trong làng. Dịp Tết, không chỉ gói cho gia đình, ông còn được anh em họ hàng nhờ gói. Tuy không biết nguồn gốc tập tục gói bánh tày Tết của làng mình, song ông Trụ nắm rất rõ công thức gói bánh của các cụ ngày xưa. Ông bảo: “Gói theo các cụ, nguyên liệu phải là gạo nếp cái hoa vàng. Gạo ngâm hay không tùy khẩu vị đậm, nhạt của từng nhà. Đỗ xanh đãi sạch vỏ rồi đồ nhuyễn. Sau đó dùng tay nắm đỗ cho chặt rồi dùng dao cau gọt xung quanh cho đỗ tơi, mịn. Thịt lợn ba chỉ thái lát dài ướp mắm, muối, hạt tiêu và nhất thiết phải có trứng hay dầu cà cuống. Ngoài bánh chưng tày nhân thịt lợn và đỗ xanh, các cụ còn gói bánh ngọt. Loại này chỉ có nhân đỗ xanh nhào với đường đỏ, cũng có thể thay đường bằng mật có vị ngọt đậm đà thật khó quên. Còn các khâu khác thì tương tự như ngày nay”.
Dịp Tết, bước chân vào bất kỳ một gia đình nào ở Kiệt Thượng người ta cũng thấy cặp bánh lá chít treo ở cạnh bàn thờ hay góc nhà. Cũng dùng gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn như bánh chưng, nhưng lạ ở kiểu dáng, lá gói, thơm bởi hương vị đặc trưng của lá chít rừng, bánh tày của người Kiệt Thượng đã góp phần làm nên sự phong phú trong văn hóa ẩm thực của người xứ Đông và người Việt vùng đồng bằng Bắc Bộ.
Kiệt Thượng là ngôi làng cổ ven sông Kinh Thầy thuộc phường Văn An (Chí Linh) với nghề trồng lúa nước lâu đời. Ở đây có tục gói bánh lá chít dịp Tết.
Chúng tôi về Kiệt Thượng khi Tết Giáp Ngọ 2014 cận kề. Ông Ngô Quang Trụ năm nay đã ngoài 70 tuổi đang chuẩn bị gói bánh tày lá chít đón Tết. Trên chiếc chiếu trước hiên là lá chít đã luộc, gạo nếp đã ngâm, đỗ xanh đãi sạch vỏ, thịt ba chỉ ướp tiêu, lạt tre ba gióng.
Đặt ba sợi lạt lên mâm nhôm, xếp lá chít thành ba hàng, ông Trụ xúc bát gạo nếp trải lên. Sau đó ông bỏ đỗ, thịt vào giữa làm nhân, cho thêm lớp gạo phủ đi và buộc lạt. Sau khi ông Trụ dùng ngón cái, ngón trỏ kẹp hai đầu lá và khóa bằng hai sợi lạt dài, chiếc bánh tày lá chít tròn dài đã thành hình. Nắn chiếc bánh cho đều, ông Trụ mở ba nút lạt buộc tạm trước thít chặt bên ngoài. Chiếc bánh lá chít cỡ chiếc giò lụa đã hoàn tất.
Ông Trụ cho biết: “Nguyên liệu gói bánh tày giống bánh chưng, nhưng khác ở lá và cách gói. Gói bánh tày dùng lá chít lấy trong rừng. Mỗi khi Tết đến, các gia đình ở Kiệt Thượng, nhà gói ít bỏ một công, nhà gói nhiều bỏ vài công vào rừng lấy lá chít”.
Lá chít hái về rửa sạch, lau khô, cắt bỏ hai đầu, luộc chín và ép thẳng. Khi xếp lá, hai hàng ngoài cùng xếp úp để khi gói bánh sẽ đẹp, hàng trong xếp ngửa để khi bóc bánh dóc. Lạt để gói bánh là lạt tre ba gióng hoặc lạt giang. Gói bánh tày lá chít giống gói giò lụa lá chuối nhưng khó hơn do lá chít nhỏ, nguyên liệu là gạo và đỗ rời chứ không như thịt. Gói loại bánh này đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ, người thành thục gói nồi bánh cũng mất cả buổi sáng.
Những chiếc bánh lá chít đã gói xong bày trên chiếu như những chiếc giò đều chằn chặn. Xếp bánh vào nồi, ông Trụ bảo bánh lá chít khi luộc phải xếp đứng. Thời gian luộc như bánh chưng nhưng sau khi nồi bánh sôi có thể rút nhỏ lửa để bánh không bị vỡ. Mỗi Tết gia đình ông gói hai nồi bánh, mỗi nồi 20-25 chiếc.
Bà Nguyễn Thị Loan, giáo viên về hưu cho biết, không chỉ là loại bánh cổ truyền trong dịp Tết, bánh tày lá chít ở Kiệt Thượng còn là thứ quà quê để biếu tặng bạn bè, thân nhân ở xa. Bánh tày lá chít còn theo chân người Kiệt Thượng đến lập làng ở vùng đất mới. Dưới chân núi Đèo Nóng, cách Kiệt Thượng 2 km là làng Trại Thượng, đa phần là người làng Kiệt Thượng di cư lên. Vào ngày Tết, tất cả các gia đình ở đây đều gói bánh tày lá chít.
Không giống gói bánh chưng, khi Tết về, lá dong bán đầy chợ, còn lá chít gói bành tày chẳng chợ nào bán. Để không phải vào rừng hái lá chít, nhiều gia đình ở Kiệt Thượng đã lấy chít từ rừng về trồng ở góc vườn. Cây chít dễ trồng, phát triển nhanh, chỉ vài năm thành bụi, dùng không hết lá. Ngoài ra còn có hoa chít làm chổi. Những người biết nghề thuốc còn trồng chít để bắt sâu làm thuốc. Theo người dân ở đây, trong thân cây chít có loại sâu màu vàng ngà, gọi là sâu chít. Sâu chít đục thân làm cây ngừng sinh trưởng vào mùa đông. Đến mùa xuân, chồi cây mọc lại thành cây thảo. Loại sâu này thường được người dân bắt ngâm rượu và được ví là đông trùng hạ thảo của Việt Nam.
Nguồn gốc xa xưa
Ở nhà ông Trụ, chúng tôi không chỉ được xem gói bánh mà còn được tận hưởng cảm giác háo hức đợi chờ bên nồi bánh tày lá chít. Sung sướng nhất là lúc những chiếc bánh tày lá chít nóng hổi vớt ra khỏi nồi. Sau khi bỏ vào chậu nước lạnh rửa, bánh được bóc ra. Tước nhỏ lạt buộc bánh, ông Trụ bảo: “Cắt bánh bằng dao sẽ bị dính nên dùng chính lạt buộc bánh mà cắt. Khi cắt, miệng ngậm một đầu lạt, đầu còn lại cầm trong tay khoanh tròn trên thân bánh”. Vừa nói, tay ông Trụ vừa đưa sợi dây lạt cuốn vòng trên thân bánh. Những khoanh bánh tròn trịa với nhân đỗ thịt nóng hôi hổi, ngon mắt bày ra trên đĩa. Mùi thơm của gạo nếp, vị bùi, ngậy của thịt, đỗ xanh quện với hương lá chít rừng đọng mãi nơi đầu lưỡi.
Độc đáo là vậy nhưng tục gói bánh tày Tết ở Kiệt Thượng có tự bao giờ, người già, người trẻ đều lắc đầu không biết. Chỉ nghe các cụ bảo đây là tập tục của tổ tiên truyền lại. Điều kỳ lạ là trong hàng chục ngôi làng của phường Văn An chỉ Kiệt Thượng có tục gói bánh tày. Bánh tày thường được người Kiệt Thượng gói vào hai dịp chính là Tết Nguyên đán và hội làng (21 tháng giêng âm lịch). Khi đó khắp các bếp trong thôn thơm mùi bánh tày lá chít.
Ông Trụ là người cao tuổi có kinh nghiệm gói bánh trong làng. Dịp Tết, không chỉ gói cho gia đình, ông còn được anh em họ hàng nhờ gói. Tuy không biết nguồn gốc tập tục gói bánh tày Tết của làng mình, song ông Trụ nắm rất rõ công thức gói bánh của các cụ ngày xưa. Ông bảo: “Gói theo các cụ, nguyên liệu phải là gạo nếp cái hoa vàng. Gạo ngâm hay không tùy khẩu vị đậm, nhạt của từng nhà. Đỗ xanh đãi sạch vỏ rồi đồ nhuyễn. Sau đó dùng tay nắm đỗ cho chặt rồi dùng dao cau gọt xung quanh cho đỗ tơi, mịn. Thịt lợn ba chỉ thái lát dài ướp mắm, muối, hạt tiêu và nhất thiết phải có trứng hay dầu cà cuống. Ngoài bánh chưng tày nhân thịt lợn và đỗ xanh, các cụ còn gói bánh ngọt. Loại này chỉ có nhân đỗ xanh nhào với đường đỏ, cũng có thể thay đường bằng mật có vị ngọt đậm đà thật khó quên. Còn các khâu khác thì tương tự như ngày nay”.
Dịp Tết, bước chân vào bất kỳ một gia đình nào ở Kiệt Thượng người ta cũng thấy cặp bánh lá chít treo ở cạnh bàn thờ hay góc nhà. Cũng dùng gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn như bánh chưng, nhưng lạ ở kiểu dáng, lá gói, thơm bởi hương vị đặc trưng của lá chít rừng, bánh tày của người Kiệt Thượng đã góp phần làm nên sự phong phú trong văn hóa ẩm thực của người xứ Đông và người Việt vùng đồng bằng Bắc Bộ.
| Bánh tày còn gọi là bánh chưng dài, miền Nam gọi là bánh tét. Một số vùng, trong đó có Phú Thọ không thịnh hành gói bánh chưng hình vuông dịp Tết mà gói dạng tròn dài. Bánh tày còn là loại bánh Tết ở Kinh Bắc và tại nhiều vùng dân tộc thiểu số miền Bắc Việt Nam. Cố Giáo sư Trần Quốc Vượng cho rằng, hình dạng bánh chưng cổ, nguyên thủy là hình tròn như bánh tét hay bánh tày. Ở Cổ Loa, Thủ đô của nước Âu Lạc xưa, nơi chỉ cách trung tâm Hà Nội không xa, bây giờ dịp Tết thường gói bánh tày. Hình dạng bánh chưng nguyên thủy tròn và dài cùng với bánh dày tượng trưng cho nam và nữ trong tín ngưỡng phồn thực Việt Nam.  |